對(duì)于吃貨來(lái)說(shuō),大口吃肉這件事,絕對(duì)能排到人生最暢快之Top 3。有時(shí)候點(diǎn)菜都不夠,非得自己上手,油加熱,肉放上去滋啦一下,空氣里嘴里都是濃濃的肉香,簡(jiǎn)直滿(mǎn)足。對(duì),我說(shuō)的是烤肉。但,吃了烤肉這么多年,泥萌又知不知道,哪種肉最好吃?
「 萬(wàn)千食材里,只取一種至愛(ài) 」
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每到一家餐廳,阿布除了吃,還喜歡觀察旁邊桌進(jìn)餐的樣子,每個(gè)人對(duì)食物的態(tài)度都不一樣,很有趣:
有些人對(duì)食物的欲望不強(qiáng)烈,吃什么都還好,填飽肚子就行。
有些人則把進(jìn)餐視為一場(chǎng)旅行,風(fēng)景藏在唇齒間。
對(duì)食物來(lái)源要求高就不說(shuō)了,食材的烹飪時(shí)間更是精確到秒,還得配上合適的餐具,才愿意開(kāi)始精致的一餐。
人與食物的關(guān)系電影,時(shí)刻都在餐廳上演。
這其中的趣味和玄妙,不止吸引了阿布,也讓許多餐飲行業(yè)創(chuàng)始人以此作為初心,尋客人偏愛(ài),炮制出一波又一波美食。
就拿烤肉來(lái)說(shuō)吧,平常我們也就肥牛肥羊蔬菜烤一烤,但你能想到,口感無(wú)敵好,卻非常小眾的牛舌,也能作為主打食材,出現(xiàn)在烤爐上么。
這個(gè)想法不是憑空出現(xiàn),而是因?yàn),喜歡吃牛舌的人很多,懂它的人,卻很少。
魔都的厚貞牛舌燒肉,就是這樣一家以牛舌為主打的烤肉店。
在這里,牛舌才是絕對(duì)主角,薄切、厚切、角切......10種以上花式切法,只有沒(méi)吃過(guò)和吃不膩兩種選擇。
喏,可不是光我一人喜歡,大眾點(diǎn)評(píng)上滿(mǎn)滿(mǎn)五顆星,全都是吃貨們?cè)鷮?shí)實(shí)吃出來(lái)的。
能讓牛舌華麗變身,這樣看來(lái),厚貞的選材眼光著實(shí)狠且獨(dú)特。
而創(chuàng)始人孫西洪說(shuō),等到厚貞,他用了足足十年。
曾經(jīng),做餐飲對(duì)于從農(nóng)村出來(lái)的他來(lái)說(shuō),只是一種生存方式。但在這個(gè)行業(yè)越久,他越發(fā)現(xiàn),食物代表的往往是一個(gè)人的生存態(tài)度。
跟阿布一樣,他也很喜歡觀察人與食物的關(guān)系,這讓他逐漸迷上做餐飲。
做餐飲是眾所周知的累,還是學(xué)徒的時(shí)候,孫西洪早起貪黑,雙手也因?yàn)殚L(zhǎng)期洗洗切切,過(guò)早地粗糙斑駁。
但因?yàn)橄矚g,他從來(lái)沒(méi)想過(guò)放棄,累到崩潰的時(shí)候,咬咬牙,又是一天。
后來(lái)他成為了廚師長(zhǎng)。而心里的夢(mèng)想也逐漸從朦朧到清晰:要打造一個(gè)屬于自己的餐飲品牌。
到2008年,他認(rèn)為工作積累已經(jīng)足夠,是時(shí)候把夢(mèng)想拎出來(lái)曬太陽(yáng)了。于是便與弟弟一起,開(kāi)啟創(chuàng)業(yè)之路。
開(kāi)店很重要的一點(diǎn),就是合理分工。兄弟同心,更加其利斷金。
孫西洪內(nèi)斂細(xì)心,本身也愛(ài)吃,埋頭研發(fā)新菜最適合他。而弟弟外向,開(kāi)拓市場(chǎng)選擇店址,都可以放心交付。
因?yàn)閷O西洪之前的工作關(guān)系,從08年到16年,他的創(chuàng)業(yè)內(nèi)容都與烤肉有關(guān)。
創(chuàng)立過(guò)3個(gè)餐飲品牌,店鋪也大大小小開(kāi)了20多家。
在別人看來(lái),這已經(jīng)很不錯(cuò)了。但他總覺(jué)得,這些店都差了那么點(diǎn)意思,非要說(shuō)一個(gè)詞,那大概就是投契。
于是他開(kāi)始旅行,邊走邊吃,從國(guó)內(nèi)吃到國(guó)外,想在不同城市和國(guó)度的飲食里,尋找靈感。
有一天,他突然想起以前老板說(shuō)的一句話(huà):“為什么那么多顧客喜歡吃牛舌?”
孫西洪知道,牛舌是至上美味,但這份食材在許多烤肉餐廳里,總是不起眼的配角。
對(duì)啊,大品類(lèi)的餐飲,其實(shí)很多人都在做。那為什么不把小眾的單品抽出來(lái),作為店鋪主打呢?
而牛舌這種食材,認(rèn)真起來(lái)能有無(wú)數(shù)種精致的吃法,愛(ài)的人多,懂的人少,在上海餐飲圈正好是空白。
在無(wú)人之境開(kāi)始,最好不過(guò)。
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既然決定了,就破釜沉舟。
孫西洪把之前創(chuàng)立的品牌全部轉(zhuǎn)讓。請(qǐng)來(lái)?yè)碛胸S富經(jīng)驗(yàn)的運(yùn)營(yíng)和市場(chǎng)負(fù)責(zé)人,全力做厚貞。
厚,仁者也;貞,智者也。這既是店鋪的名字,也是他們兄弟的真實(shí)寫(xiě)照。
以認(rèn)真謹(jǐn)慎之心,尋精尖食材,再用經(jīng)驗(yàn)與沉淀,呈出最好的食物。
所以在開(kāi)店之前,他們花了一年半的時(shí)間做市場(chǎng)調(diào)查。
以前吃過(guò)的烤肉店,全部仔細(xì)吃一遍。上百家走下來(lái),配料里鹽糖姜蒜等各種配比,孫西洪一口就能?chē)L出個(gè)大概。
科爾沁大草原上的牛,食天然草木,自由又健壯,肉里散發(fā)青草香,非常迷人。
那么就遠(yuǎn)赴內(nèi)蒙古,把它們統(tǒng)統(tǒng)定下來(lái)。
牛舌最好吃的精華在舌芯,牛舌越大,舌芯分布越廣越Q彈。
那么店里,就只用三斤以上的牛舌,保證口感最重要。
菜品研發(fā)他們大概進(jìn)行了上千次:
每一把配料,都反復(fù)測(cè)試份量;多烤10秒與少烤10秒的區(qū)別,全部記錄在冊(cè)......最好的烤制時(shí)間,就從這幾千次試菜中產(chǎn)生。
就連餐具與菜品的搭配,也持續(xù)了一個(gè)月,不好看的換掉,繼續(xù)買(mǎi)新的餐具再試。
食之視覺(jué),也是重中之重啊。
而關(guān)于店鋪的呈現(xiàn),也是兄弟倆琢磨很久,并親自上陣設(shè)計(jì)出來(lái)的。
既要有烤肉的熱烈氛圍,也要有足夠溫暖的燈光,座椅更要柔軟舒服,這樣客人吃飽了以后,才可以放松地?cái)傇谀切菹ⅰ?/p>
客人關(guān)注的衛(wèi)生問(wèn)題,他們也早就考慮了。超大開(kāi)放式廚房,廚師現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切,大噶可以看清楚每一個(gè)步驟。
厚貞的每一位服務(wù)員,也都培訓(xùn)成“烤肉大師”,經(jīng)他們手幫忙烤出來(lái)的肉,極贊。
終于,第一家厚貞牛舌燒肉,在萬(wàn)全的準(zhǔn)備下開(kāi)業(yè)了。
不論工作日還是雙休日,厚貞都能讓客人心甘情愿排長(zhǎng)隊(duì),抱著好奇心來(lái),捧著滿(mǎn)足的肚子離開(kāi)。
在這里,牛舌居然有10種以上的切法與吃法,明明是同一個(gè)部位,卻每一種切法的口感都不一樣。
首先推薦的是厚切。
選用舌芯最厚實(shí)的根部,每塊厚度都超過(guò)0.7cm?局5、6分熟就足夠,筷子輕輕一夾,汁水就迫不及待地溢了出來(lái)。
入口瞬間,微燙的肉汁布滿(mǎn)舌尖。肉厚卻不膩,意外地爽口。
單吃是賞了肉的鮮,蘸醬則風(fēng)味萬(wàn)千。
角切牛舌比較少見(jiàn),但食用起來(lái)的滿(mǎn)足感,是任何一種切法都代替不了的。
滾刀切成三角塊,三面加熱更均勻?局翛](méi)有血色,滋滋冒油,一口下去,是由內(nèi)至外的滿(mǎn)足感。
牛小排紋理那么美,怎么能錯(cuò)過(guò)?
自帶的油脂均勻包裹著肉。微微炭香,焦脆油潤(rùn),吃到完全停不下來(lái)。
厚貞生意爆好,但從不驕傲。
孫西洪想要挑選更高級(jí)的食材與牛舌搭配,挖掘出它的更高價(jià)值。
比如來(lái)自云南的松茸,將在7月份登陸厚貞。原始的清甜與來(lái)自草原的肉香,會(huì)碰觸不一樣的火花嗷。
生拌牛肉
在未來(lái),孫西洪希望厚貞能在全國(guó)開(kāi)至100家,并為每一個(gè)城市都準(zhǔn)備一份專(zhuān)屬食材。
例如杭州,萃取龍井茶熬煮牛舌好像很不錯(cuò)。而別的城市又會(huì)有怎樣的花樣吃法,敬請(qǐng)期待咯。
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