黎明將至，餐飲正在“恢復(fù)元?dú)狻?/h1>

分享到： | | | | 2020-5-26 11:25

中國餐飲行業(yè)經(jīng)歷了新型冠狀病毒肺炎疫情帶來的嚴(yán)峻考驗，雖受創(chuàng)嚴(yán)重，但長遠(yuǎn)看也將是機(jī)遇。它加速了中國餐飲行業(yè)從手工勞動向工業(yè)化、互聯(lián)網(wǎng)化、數(shù)據(jù)化、人工智能化進(jìn)軍。疫情期間，不少餐飲品牌紛紛推出新的產(chǎn)品、防控政策，危機(jī)就是轉(zhuǎn)機(jī)，抓住機(jī)遇，正是目前餐飲行業(yè)需要做的。

01

零售商們“集體瘦身”

“開大店”的浩蕩勢頭似乎被“黑天鵝”事件踩下了急剎車，在后期商業(yè)前景不明的情況下，零售商們忽然選擇集體瘦身。

喜茶上線“喜小茶”飲料廠

喜茶上線“喜小茶”，將與喜茶實現(xiàn)差異化。喜茶已于近期在深圳開出首家“喜小茶”門店，同時，在微信端上線同名公眾號和小程序商城。首家喜小茶門店位于深圳市福田區(qū)華強(qiáng)北路華強(qiáng)廣場，并非核心商圈而是工業(yè)區(qū)域，該門店旁邊100米內(nèi)已設(shè)有喜茶Go自提點(diǎn)。

星巴克啡快概念店

星巴克啡快概念店于3月在深圳開出華南首店，門店采用線上點(diǎn)單到店自提的方式，用戶只需通過星巴克APP的啡快入口下單便可獲取一組取餐碼和預(yù)計等待時間，產(chǎn)品制作完成后提示短信會發(fā)送到消費(fèi)者的預(yù)留手機(jī)號碼中。在門店設(shè)計方面則是采用了與普通門店不同的橘黃色設(shè)計，店內(nèi)座位設(shè)計也更簡潔和緊湊。

盒馬mini

盒馬的創(chuàng)新業(yè)態(tài)不斷提速，目前已覆蓋多個餐飲場景。既有針對一日三餐場景的盒馬菜市、盒馬mini、盒馬小站，也有針對辦公樓商務(wù)餐的盒馬F2、Pick'n Go。在未來，盒馬還將滲透購物中心，率先在深圳開出盒馬里，進(jìn)入周末聚餐場景。

新業(yè)態(tài)雖多，但目前只有盒馬mini計劃進(jìn)行大規(guī)模擴(kuò)張。它將成為盒馬鮮生大店最重要的“助手”，在大店完成主城區(qū)核心商圈的覆蓋之后，對城市和區(qū)域做更加密集的滲透，成為盒馬走入下沉市場的加速器。

事實上，很多品牌商都采取了“大店負(fù)責(zé)貌美如花，小店負(fù)責(zé)賺錢養(yǎng)家”的策略。大店除了增加客單價 、提高成交率和進(jìn)店率之外，“超級大店”、“概念店”等也起著提升品牌形象、豐富空間社交屬性和體驗感等功能。相對而言，小店因成本低見利快、更易于復(fù)制，在特定情況下反而會成為商家的首選策略。

02

“人造肉”熱度躥升

人造肉，這個兩年前從硅谷精英群體里火起來的概念走進(jìn)了中國普羅。近日，各大品牌也在推出一些植物肉。

4 月 20 日，肯德基在中國三個城市定點(diǎn)餐廳公測植物「雞塊」，體驗價 1.99 元 5 塊，首批測評體驗預(yù)售券被一搶而空；

4 月 21 日，星巴克宣布「對地球更好些」，推出一系列采用植物蛋白的食品系列「星善食」，并簽約李宇春來為項目做宣傳。這份菜單包含三款燕麥乳飲料，三款 Beyond Meat（中文品牌「別樣牛肉」）人造牛肉的食品，以及兩款采用 OMNIPORK（中文品牌「新善肉」）人造豬肉的食品；

在更早一些的 4 月 17 日，國內(nèi)人造植物肉品牌「星期零」與比薩品牌棒約翰合作推出人造肉丸比薩。

5月18日上午11時，喜茶官微宣布，喜茶聯(lián)手星期零（STARFIELD）推出的人造漢堡“未來肉芝士堡”正式上線，喜茶全國配備烤箱的門店均有該款產(chǎn)品出售。在官微評論區(qū)，許多用戶表示開售即賣光：“剛準(zhǔn)備沖告訴我售罄了”“一下子就被買完了”。

人造肉為何在國內(nèi)熱度躥升？

對消費(fèi)者而言，嘗鮮心理強(qiáng)烈、素食文化興起、對環(huán)境與動物的責(zé)任感、體型管理的意識覺醒、尤其今年疫情爆發(fā)敲響的“健康警鐘”讓每個人都更重視營養(yǎng)攝入……大眾訴求趨同，人造肉低脂、低膽固醇、純天然的特點(diǎn)無疑成為理想答案，C端的廣泛接受度讓人造肉概念得以快速落地。

03

一個人的“好好吃飯”

隨著疫情有所好轉(zhuǎn)，企業(yè)也慢慢復(fù)工，人們對復(fù)工吃飯的問題十分關(guān)心。上海很多餐飲企業(yè)就看到了這一趨勢，卯足了勁兒拼了，紛紛推出復(fù)工員工套餐，比如豫園的上海老飯店把堂食改成外帶，結(jié)合招牌菜，做起了工作期間的安心“一人食”，套餐價格也不貴，在26-38元不等。

部分餐廳也恢復(fù)了堂食。

必勝客恢復(fù)堂食后，推出了“美食自由”的工作餐，每日餐點(diǎn)不重樣；

呷哺呷哺雙管齊下，除了線下推出了一人份、價格45元起的火鍋套餐外，線上也有售賣超值的午市套餐；

上海1號本幫面館將食客安排在舒適的單人小隔間中，讓顧客安心就餐的同時，還能享受到正宗地道本幫面的美味，一餐算下來人均39元。

“一人食”的工作餐方式不僅讓人們找到了安心吃飯的方式，也讓因疫情影響，生意停滯不前的餐飲企業(yè)找到突破重圍，提高業(yè)績的新機(jī)會。“一人食”的增長，折射出餐飲行業(yè)“安心消費(fèi)”以及消費(fèi)者趨向分餐的新趨勢，它也不再只是單人分食就餐的小眾需求，而是成為了不斷升溫的餐飲剛需。

04

“外賣半成品”受追捧

疫情之下，大多數(shù)餐廳堂食停業(yè)，只能做外賣，然而這時，不少知名餐飲品牌開辟新路子，開始外賣半成品。

大董、陶陶居、大龍燚、小龍坎等品牌都在美團(tuán)上線的“美味到家”服務(wù)上，開賣半成品，要么是自家招牌菜、要么是在家難做的硬菜，還原餐廳的味道，價格只需餐廳的一半，最快半小時就能送到家。京東生鮮數(shù)據(jù)表示，疫情期間，速凍菜肴的銷售呈現(xiàn)井噴式發(fā)展，增速是往常的十幾甚至幾十倍。

在疫情下，人們都宅在家里，適時推出的“美味到家”服務(wù)正好契合了餐飲企業(yè)通過多種渠道售賣自家半成品的需求。疫情過后，商家半成品能成為餐飲行業(yè)繼外賣后的又一大新機(jī)遇嗎？

05

安全才是第一位

有著“煙火氣息”的餐飲業(yè)復(fù)工是一座城市復(fù)蘇的重要體現(xiàn)。餐飲行業(yè)提供的是面對面的服務(wù)，且容易人員聚集，如何確保安全有序仍是第一要務(wù)。

此前，商務(wù)部會同國家衛(wèi)生健康委印發(fā)零售、餐飲企業(yè)在新型冠狀病毒流行期間經(jīng)營服務(wù)防控指南，對經(jīng)營服務(wù)規(guī)范、場所環(huán)境、服務(wù)提供、設(shè)備管理、外賣服務(wù)等方面作出安排。

1.及時消毒。廣州市對開放限制性堂食的，要求餐飲單位“每桌每批次顧客用餐后對桌椅立即進(jìn)行消毒，再安排下一批次，間隔時間不低于10分鐘”。北京的餐飲服務(wù)單位防控指引中，對消毒劑的有效氟含量、配制比例和時間作出了詳細(xì)規(guī)定。消毒酒精、免洗消毒液等用品已成為門店標(biāo)配。顧客結(jié)束用餐后，店員會用酒精對桌椅等進(jìn)行消毒。

2.控制距離。成都市某品牌火鍋店曾是當(dāng)?shù)厥�分火爆的火鍋店之一，疫情前，幾乎每天都有上百桌排隊，該店推行“特殊時期就餐服務(wù)”：火鍋店隔一桌坐一桌，每桌客人不超過4人，每個區(qū)域只安排3名服務(wù)員，不提供包間服務(wù)，不接受排隊。

3.限制客流。北京多家餐廳均在門口貼有防控指引文件，并特意標(biāo)出“禁止餐飲服務(wù)單位承辦各類群體性聚餐活動”的規(guī)定。

4.登記信息。在廣州一家名為“好客家”的店外，上面填寫了近日所有用餐人的姓名、電話、體溫、用餐時間等信息。

雖然絕大多數(shù)餐飲企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行防疫安全規(guī)定，但也有個別餐飲店引導(dǎo)不當(dāng)，引發(fā)群眾聚集排隊等現(xiàn)象，給復(fù)工復(fù)產(chǎn)敲響警鐘。低頻堂食，來之不易。“恢復(fù)元?dú)狻比孕琛胺��?wù)套餐”。

總結(jié)

通過這次疫情我們可以看出，那些在平日里將運(yùn)營和營銷放在首要位置的品牌，并沒有坐以待斃，而是挖掘新商機(jī)，使得他們在危機(jī)中依舊能保持旺盛的生命力，在危機(jī)結(jié)束后也是第一時間恢復(fù)生產(chǎn)，享受疫后流量紅利。

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